Poner la berenjena sobre papel y echarle sal encima.
Se deja por 2 horas para que suelten el amargo.
Se secan las berenjenas y se sofríen en 2 cucharadas aceite de oliva hasta que estén doradas.
Se sacan y se deja escurrir el aceite.
Se baja el fuego, se le echa otra cucharada aceite de oliva y se echan el calabacín, cebolla, champiñones, pimentón y ajo y se cocinan hasta que estén suaves, revolviendo de vez en cuando.
Echarle el tomate, curry y paprika y se cocina hasta que se evapore el líquido.
Se le echa el arroz el caldo, el jugo de limón, sal y pimienta.
Se baja el fuego, se tapa y se cocina hasta que el arroz esté tierno y se haya secado el líquido, 20-25 minutos. Revolverle la berenjena, ajustar la sal y pimienta, echar el perejil y servir.